Капама с три вида месо, кисело зеле, ориз и червено вино

Необходим съд: Голям глинен гювеч с капак, с вместимост около 6–7 литра, подходящ за продължително печене.

1. Подготовка на киселото зеле

• Подгответе 2 кг кисело зеле.

• Отделете 3–4 големи цели зелеви листа, които ще използвате за покриване на капамата.

• Останалото зеле нарежете на тънки ивици.

• Ако зелето е прекалено солено или кисело, изплакнете го съвсем кратко със студена вода и го отцедете.

• Не го измивайте прекалено продължително, защото ще загуби част от характерния си вкус.

• Изстискайте леко излишната течност.

• Разделете нарязаното зеле на 3 приблизително равни части.

• Важно: Киселото зеле е основата на хубавата капама. То трябва да бъде достатъчно кисело, но не прекалено солено, тъй като по време на дългото печене вкусът му ще се концентрира.

2. Подготовка на свинското и телешкото месо

• Измийте ръцете си и подгответе отделна дъска за суровото месо.

• Нарежете 700 г свинска плешка или врат на едри парчета с размер около 5–6 см.

• По-големите парчета запазват сочността си по време на продължителното печене.

• Нарежете 500 г телешко месо на подобни по големина парчета.

• Ако има много дебели ципи, отстранете ги с остър нож.

• Не премахвайте цялата мазнина от свинското — тя ще се разтопи постепенно и ще придаде богат вкус.

• Подредете двата вида месо в отделни купи.

• Съвет: За телешкото използвайте джолан без кост, плешка или друга разфасовка, подходяща за бавно готвене.

3. Подготовка на пилешкото, наденицата и бекона

• Подгответе 600 г пилешки бутчета. Може да използвате цели малки бутчета или да разделите по-големите на две части.

• Подсушете ги с кухненска хартия.

• Нарежете 350 г сурова свинска наденица на парчета с дължина около 7–8 см.

• Нарежете 150 г пушен бекон или сланина на по-дебели резени.

• Отделете бекона за подреждане на дъното и между пластовете.

• Важно: Използвайте сурова наденица, подходяща за термична обработка. По време на печенето тя ще отдели ароматна мазнина и ще обогати соса.

4. Подготовка на ориза

• Измерете 180 г ориз.

• Изплакнете го под студена течаща вода, докато водата стане сравнително бистра.

• Оставете го да се отцеди добре.

• Не го сварявайте предварително.

• Оризът ще се готви заедно с месото и зелето, като постепенно ще поема ароматната течност.

• Важно: Не увеличавайте прекалено количеството ориз. Капамата е предимно ястие от месо и кисело зеле, а оризът служи за допълване на вкуса и поемане на соковете.

5. Подготовка на лука и подправките

• Обелете 2 големи глави кромид лук.

• Нарежете ги на тънки полумесеци.

• В малка купичка смесете 2 ч.л. сладък червен пипер, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сушен джоджен, 1 ч.л. чубрица и по желание ½ ч.л. кимион.

• Разбъркайте сухите подправки, за да се разпределят равномерно.

• Подгответе и 3 дафинови листа.

• Съвет: Не прекалявайте с подправките. Характерният вкус на капамата идва най-вече от месото, киселото зеле и продължителното готвене.

6. Подготовка на глинения гювеч

• Използвайте голям глинен гювеч с вместимост около 6–7 литра.

• Уверете се, че съдът и капакът са здрави и подходящи за фурна.

• Ако производителят изисква предварително накисване на неглазиран глинен съд, спазете указанията му.

• Намажете дъното с 1 с.л. олио или свинска мас.

• Подредете няколко резена бекон или сланина.

• Върху тях разпределете малка част от нарязаното кисело зеле.

• Важно: Глиненият гювеч се поставя в студена фурна, освен ако производителят изрично не допуска друго. Рязката температурна промяна може да доведе до напукване.

7. Подреждане на първия пласт

• Върху бекона разпределете първата ⅓ от киселото зеле.

• Поръсете с част от нарязания кромид лук.

• Добавете около ⅓ от ориза, като го разпределите равномерно.

• Поръсете с малко от смесените сухи подправки.

• Подредете отгоре парчетата телешко месо.

• Между тях поставете няколко резена бекон.

• Добавете 1 дафинов лист.

• Съвет: Телешкото е подходящо за долните пластове, защото се нуждае от продължителна термична обработка.

8. Подреждане на втория пласт

• Покрийте телешкото с втората ⅓ от киселото зеле.

• Разпределете част от останалия лук.

• Поръсете с още ⅓ от ориза и част от подправките.

• Подредете парчетата свинско месо.

• Между тях поставете останалите резени бекон или сланина.

• Добавете втория дафинов лист.

• Полейте с около 1 с.л. олио или разтопена свинска мас.

• Важно: Не притискайте пластовете прекалено силно. Оставете малко пространство, за да може течността да циркулира по време на печенето.

9. Подреждане на последния пласт

• Върху свинското разпределете останалото кисело зеле.

• Добавете останалия лук и ориз.

• Поръсете с последната част от сухите подправки.

• Подредете пилешките бутчета и парчетата сурова наденица.

• Добавете последния дафинов лист.

• Полейте с останалото олио или свинска мас.

• Ако съдът е достатъчно широк, разположете наденицата между пилешките бутчета.

• Съвет: Оставете поне 2–3 см свободно пространство под ръба на гювеча, за да не прелива течността по време на готвенето.

10. Добавяне на виното и течността

• Измерете 300 мл сухо червено вино.

• Налейте го бавно по стените на гювеча, за да премине между пластовете.

• Добавете първоначално 250 мл вода или несолен бульон.

• Течността трябва да се вижда между продуктите, но не е необходимо да ги покрива изцяло.

• Киселото зеле и месото също ще отделят сокове по време на печенето.

• Ако зелето е много сухо, може да добавите още 50–100 мл вода.

• Важно: Не добавяйте сол, преди да сте преценили солеността на зелето, бекона и наденицата. В повечето случаи допълнително сол не е необходима.

11. Покриване на капамата

• Вземете отделените 3–4 цели зелеви листа.

• Разстелете ги върху най-горния пласт, така че да покрият месото и наденицата.

• Притиснете ги леко към продуктите.

• Поставете капака на гювеча.

• Ако капакът не прилепва добре, може да поставите лента алуминиево фолио между него и съда за по-добро задържане на парата.

• В някои традиционни рецепти капакът се запечатва с тесто от брашно и вода, но това не е задължително.

• Защо се покрива със зелеви листа? Те предпазват горния пласт от изсъхване и помагат на месото да остане сочно.

12. Бавно печене във фурната

• Поставете затворения глинен гювеч в студена фурна.

• Настройте температурата на 160°C с горен и долен нагревател.

• Оставете ястието да се загрява постепенно.

• След достигане на зададената температура печете около 5–6 часа, в зависимост от големината на съда и парчетата месо.

• През първите 4 часа не отваряйте гювеча без необходимост.

• Бавното готвене позволява на колагена в месото да омекне, а ароматите на зелето, виното и подправките да се смесят.

• Важно: Капамата не трябва да ври бурно. Тя трябва да се готви бавно в собствените си сокове.

• Ако фурната ви нагрява много силно, може да намалите температурата до 150°C след първия час.

13. Проверка на готовността

• След около 5 часа печене отворете внимателно капака, като се пазите от горещата пара.

• Проверете дали телешкото и свинското са омекнали достатъчно.

• Месото трябва да се разделя лесно с вилица.

• Опитайте малко от ориза — той трябва да бъде напълно сварен, без твърда сърцевина.

• Проверете и зелето — то трябва да е много меко, но да не се е превърнало в каша.

• Ако месото все още е твърдо, затворете гювеча и продължете печенето още 30–60 минути.

• Ако течността е намаляла прекалено много, добавете 50–100 мл гореща вода, но само при необходимост.

• Готовата капама трябва да има крехко месо, меко кисело зеле, добре сварен ориз и малко количество концентриран ароматен сос.

14. Финално запичане по желание

• Ако желаете по-апетитен цвят на горния пласт, отстранете зелевите листа.

• Увеличете температурата до 190°C.

• Върнете гювеча във фурната без капак за около 10–15 минути.

• Наблюдавайте внимателно, за да не изсъхне месото.

• Наденицата и пилешкото трябва да придобият леко златиста повърхност.

• Важно: Тази стъпка е по желание. При традиционното продължително печене капамата може да се сервира директно от затворения гювеч, без допълнително запичане.

15. Почивка след печенето

• Извадете гювеча от фурната и го поставете върху дървена дъска или друга подходяща топлоустойчива повърхност.

• Оставете капамата да почине около 15–20 минути.

• През това време соковете ще се разпределят по-равномерно между месото, зелето и ориза.

• Не разбърквайте енергично, защото ще разрушите пластовете и може да раздробите прекалено мекото месо.

• Ако желаете, внимателно отстранете дафиновите листа преди сервиране.

16. Поднасяне

• Поднесете капамата гореща, директно в глинения гювеч за по-традиционна атмосфера.

• С помощта на голяма лъжица или щипка разпределете в чиниите от различните видове месо.

• Добавете обилно количество кисело зеле и ориз.

• Полейте с малко от ароматния сос от дъното на съда.

• Сервирайте с топла домашна питка, селски хляб или традиционна българска баница.

• За празнична трапеза капамата се съчетава чудесно с туршия и печени чушки.

• За красива презентация: Използвайте големи керамични чинии, като подредите месото върху канапе от кисело зеле и ориз, а отгоре поставите парче наденица.