Свинска винена яхния с моркови и бейби картофи

1. Подготовка на продуктите

• Извадете 900 г свинска плешка от хладилника около 15–20 минути преди готвене.
• Нарежете месото на сравнително едри кубчета с размер около 4–5 см. Не ги правете прекалено малки, защото при продължителното готвене месото ще се свие.
• Подсушете добре парчетата с кухненска хартия. Това е важно, защото сухото месо се запича по-добре и образува апетитна златиста коричка.
• Обелете 2 глави кромид лук и ги нарежете на средно големи кубчета.
• Обелете 3 моркова и ги нарежете на дебели кръгчета или диагонални парчета с размер около 2–3 см.
• Измийте добре 700 г бейби картофи под течаща вода. Малките оставете цели, а по-големите разрежете наполовина. Не е необходимо да ги белите, ако кората им е тънка.
• Обелете 4 скилидки чесън и ги нарежете на ситно.
• Подгответе останалите продукти предварително, за да са ви подръка по време на готвенето.

2. Запечатване на свинското месо

• Изберете голяма тенджера с дебело дъно и капак, подходяща за продължително готвене.
• Поставете тенджерата на средно силен към силен огън и добавете 2 с.л. олио или зехтин.
• Изчакайте мазнината да се загрее добре, но без да започва да пуши.
• Подредете част от свинското месо на един ред, като оставите малко разстояние между парчетата.
• Важно: Не слагайте цялото месо наведнъж, ако тенджерата не е достатъчно широка. Препълването ще понижи температурата и месото ще започне да се вари вместо да се запича.
• Оставете парчетата неподвижни за около 2–3 минути, докато от долната страна се образува хубава златистокафява коричка.
• Обърнете месото с кухненска щипка или лъжица и запечете останалите страни.
• Не е необходимо месото да бъде напълно сготвено на този етап. Целта е да се получи апетитна коричка, която ще придаде допълнителен вкус на яхнията.
• Извадете запечатаните парчета в чиния и повторете с останалото месо.
• Запазете всички сокове, които се отделят в чинията — по-късно ще ги добавите обратно в соса.

3. Задушаване на лука и морковите

• Намалете котлона до средна температура.
• В същата тенджера добавете останалата 1 с.л. олио и 30 г краве масло.
• Не измивайте тенджерата! Кафявите частици, останали от месото, съдържат много аромат и ще обогатят вкуса на соса.
• Добавете нарязания лук и разбъркайте, така че да се покрие с мазнината.
• Гответе около 5–6 минути, като разбърквате периодично, докато лукът омекне, стане полупрозрачен и започне леко да се карамелизира.
• Прибавете нарязаните моркови и продължете готвенето още 3 минути.
• Добавете чесъна и разбърквайте около 30 секунди, докато освободи аромата си.
• Внимание: Не позволявайте чесънът да потъмнее прекалено, защото може да придаде горчив вкус на ястието.

4. Приготвяне на ароматната основа за соса

• Към зеленчуците добавете 2 с.л. доматено пюре (концентрат).
• Разбърквайте около 1–2 минути, докато пюрето леко потъмнее и започне да ухае приятно. Това ще направи доматения вкус по-наситен.
• Поръсете с 1 с.л. брашно и разбъркайте добре, за да се смеси с мазнината и зеленчуците.
• Добавете 1 ч.л. сладък червен пипер и разбъркайте за още 20–30 секунди.
• Важно: Не пържете червения пипер прекалено дълго, защото лесно загаря и става горчив.
• Прибавете 200 г нарязани домати от консерва, заедно със сока им.
• Разбъркайте всичко добре, докато се получи гъста, ароматна доматена основа.

5. Добавяне на сухото червено вино

• Налейте постепенно 300 мл сухо червено вино в тенджерата.
• С помощта на дървена лъжица внимателно остържете всички запечени кафяви частици от дъното. Този процес се нарича деглазиране и придава по-дълбок вкус на соса.
• Увеличете леко температурата, докато течността започне да къкри.
• Оставете виното да се готви 5–7 минути без капак, като разбърквате от време на време.
• През това време част от течността ще се изпари, а ароматът на виното ще стане по-мек и концентриран.
• Как да разберете, че е готово? Сосът трябва леко да се сгъсти, а острият аромат на виното да отслабне.
• Не е необходимо виното да се изпари напълно. То ще продължи да се готви заедно с месото.

6. Бавно готвене на свинското месо

• Върнете запечатаното свинско месо обратно в тенджерата, заедно с всички сокове, отделили се в чинията.
• Налейте около 500 мл телешки или зеленчуков бульон. Течността трябва почти да покрива месото, но не е необходимо парчетата да бъдат напълно потопени.
• Добавете 2 дафинови листа, 3–4 стръка прясна мащерка, ½ ч.л. сушен розмарин и ½ ч.л. черен пипер.
• Посолете леко. Не добавяйте прекалено много сол в началото, защото бульонът може вече да е солен, а сосът ще се концентрира при готвенето.
• Разбъркайте внимателно, за да се разпределят подправките.
• Изчакайте течността да започне леко да завира, след което намалете котлона на ниска температура.
• Поставете капака и оставете месото да се готви бавно около 60–75 минути.
• Много важно: Яхнията трябва само леко да къкри. На повърхността трябва да се появяват малки мехурчета, а не да ври бурно.
• Проверявайте ястието на всеки 20 минути и разбърквайте внимателно, за да не залепне по дъното.
• Ако течността намалее прекалено много, добавете 50–100 мл гореща вода или бульон.
• След около час проверете месото с вилица. То трябва да започне да омеква, но все още може да оказва известна съпротива.

7. Добавяне на бейби картофите

• Когато свинското започне да омеква, добавете подготвените 700 г бейби картофи.
• Разпределете ги равномерно между парчетата месо и морковите.
• Разбъркайте внимателно, така че картофите да се покрият с ароматния винен сос.
• Ако сосът е прекалено гъст или течността е намаляла значително, долейте малко горещ бульон или вода.
• Поставете отново капака и продължете готвенето на слаб огън за още 25–35 минути.
• След около 25 минути проверете един картоф, като го прободете с вилица.
• Картофите са готови, когато вилицата влиза лесно до средата, без да среща съпротивление.
• Проверете и свинското месо. То трябва да е много крехко и да се разделя лесно с вилица.
• Ако картофите са готови, но месото все още е жилаво, извадете картофите временно в купа и продължете да готвите месото, докато омекне. След това върнете картофите в тенджерата.

8. Сгъстяване и финално овкусяване на соса

• Когато месото и картофите са напълно готови, махнете капака на тенджерата.
• Ако сосът изглежда прекалено течен, оставете яхнията да къкри още 5–10 минути без капак.
• Разбърквайте внимателно, за да не разчупите омекналите картофи.
• За по-гъст и кадифен сос: Извадете 1–2 малки картофа, намачкайте ги с вилица и ги върнете обратно в тенджерата. Нишестето им ще сгъсти соса по естествен начин.
• Опитайте соса с чиста лъжица и добавете сол или черен пипер според вкуса.
• Ако доматите и виното са придали прекалено кисел вкус, добавете ½ ч.л. захар и разбъркайте.
• Идеалният сос трябва да бъде плътен, лъскав и достатъчно гъст, за да полепва по месото и картофите, но не като паста.
• Извадете дафиновите листа и твърдите стръкове мащерка.

9. Почивка и завършване на ястието

• Изключете котлона и отместете тенджерата от горещия нагревател.
• Оставете яхнията да почине около 10 минути с леко открехнат капак.
• През това време сосът ще се сгъсти още малко, а вкусовете ще се балансират.
• Измийте и нарежете на ситно ½ връзка пресен магданоз.
• Поръсете готовата яхния с част от магданоза непосредствено преди сервиране.
• Съвет: Не разбърквайте прекалено енергично накрая, защото картофите вече са много меки и могат да се разпаднат.

10. Поднасяне

• Изберете дълбоки керамични чинии или купи, които ще запазят ястието топло по-дълго.
• С помощта на голяма лъжица разпределете по няколко сочни парчета свинско месо във всяка порция.
• Добавете бейби картофи и моркови, като се стараете цветовете да се виждат красиво.
• Полейте обилно с гъстия, ароматен сос от червено вино.
• Поръсете с малко пресен магданоз и по желание украсете със стръкче мащерка.
• Поднесете яхнията гореща, с филия хрупкав домашен хляб, който е идеален за топене в соса.
• За най-добър вкус: Оставете всяка порция да се охлади съвсем леко за 2–3 минути преди консумация, за да се усетят по-добре ароматите на месото, виното и билките.