Рибай стек със сос и печени бейби картофи

Name: Рибай стек със сос и печени бейби картофи
Total time: 45 min
Yield: 2
Ingredients: Рибай стек (костен/без кост), 3–4 см дебелина; 2 × 300–350 г; Сол (едра, кошер); ~1 ч.л. общо; Прясно смлян черен пипер; на вкус; Растителна мазнина с висок праг (олио/гроздови семки/рафиниран зехтин); 1–2 с.л.; Масло (за поливане); 30 г; Чесън, смачкани скилидки; 2 бр; Прясна мащерка/розмарин; 2–3 клончета; Билково масло (за финал): Масло, меко; 40 г; Билково масло: Магданоз/див лук, ситно; 1–2 с.л.; Билково масло: Лимонова кора, фино настъргана; щипка; Гарнитура: Бейби картофи, цели; 500–600 г; Гарнитура: Зехтин; 1–2 с.л.; Гарнитура: Сол и пипер; на вкус; По желание към гарнитурата: Зелени аспержи или зелен боб; 200 г

Сочно изпечен рибай с хрупкава коричка, завършен с ароматно билково масло и гарниран с златисти бейби картофи – проста, но изключително вкусна класика.

Необходими продукти

Продукт	Количество
Рибай стек (костен/без кост), 3–4 см дебелина	2 × 300–350 г
Сол (едра, кошер)	~1 ч.л. общо
Прясно смлян черен пипер	на вкус
Растителна мазнина с висок праг (олио/гроздови семки/рафиниран зехтин)	1–2 с.л.
Масло (за поливане)	30 г
Чесън, смачкани скилидки	2 бр
Прясна мащерка/розмарин	2–3 клончета
Билково масло (за финал): Масло, меко	40 г
Билково масло: Магданоз/див лук, ситно	1–2 с.л.
Билково масло: Лимонова кора, фино настъргана	щипка
Гарнитура: Бейби картофи, цели	500–600 г
Гарнитура: Зехтин	1–2 с.л.
Гарнитура: Сол и пипер	на вкус
По желание към гарнитурата: Зелени аспержи или зелен боб	200 г

Начин на приготвяне

1) Подготовка на картофите (гарнитура):

Загрейте фурната на 220°C (вентилатор 200°C).
Измийте и подсушете 500–600 г бейби картофи. Разрежете по-едрите на половини.
Смесете с 1–2 с.л. зехтин, сол и пипер. Разстелете в тава на един слой.
Печете 25–30 мин, до златисто и хрупкави ръбове. (Ако използвате аспержи/зелен боб ~200 г, добавете ги в тавата последните 10–12 мин.)

2) Темпериране на стековете:

Извадете 2 рибай стека от хладилника 30–40 мин предварително да дойдат на стайна температура.
Подсушете много добре. Посолете обилно от двете страни и пиперирайте непосредствено преди печене.

3) Запечатване:

Загрейте тежък чугунен тиган до силно горещ (ще започне леко да пуши).
Добавете 1–2 с.л. неутрална мазнина. Поставете стековете и не местете 2–3 мин, докато се образува дълбока коричка.
Обърнете и печете още 2–3 мин.

4) Аромати и довършване:

Намалете огъня до средно-силен. Добавете 30 г масло, 2 смачкани скилидки чесън и 2–3 клончета мащерка/розмарин.
Наклонете тигана и с лъжица поливайте стековете с ароматното масло 1–2 мин.
Цел: средна степен (medium-rare) ~52–54°C вътрешна температура; за medium ~56–58°C. (Използвайте термометър за прецизност.)

5) Почивка:

Преместете стековете на решетка/чиния и оставете да починат 5–7 мин. (Соковете се разпределят; месото остава сочно.)

6) Билково масло:

Смесете 40 г меко масло с 1–2 с.л. ситни билки и щипка лимонова кора. Оформете мини „медальони“ с лъжица.

7) Сервиране:

Нарежете стековете напречно на тънки резени или поднесете цели.
Сложете по малко билково масло отгоре да се разтопи. Добавете гарнитурата от златисти картофи (и зеленчуците, ако ползвате).
Финален щрих: щипка морска сол върху месото.

Съвети

Ако стековете са много дебели, може да ги довършите във фурната на 180°C за 3–6 мин след запечатването.
За още по-хрупкава коричка подсушете отново повърхността с кухненска хартия точно преди тигана.

Алергени: Мляко (масло). Без млечни: ползвайте само олио и пропуснете билковото масло.