Сочно и крехко печено агнешко с бейби картофи

Бавно печена агнешка плешка с кост, предварително престояла в 3–6% саламура – изключително сочна отвътре, със златиста коричка и картофи, напоени със соковете.

1) Саламурата:

• Загрейте около 500 мл вода на котлона (трябва да е гореща, но не да кипи).
• Добавете солта и захарта и разбъркайте, докато напълно се разтворят.
• Това е важно: ако солта не се разтвори добре, няма да се разпредели равномерно в месото.
• Долейте останалата студена вода до общо 2 литра.
• Добавете чесъна (смачкан леко с нож), дафиновия лист, черния пипер, джоджена и лимоновата кора.
• Оставете саламурата да изстине напълно! (ако е топла, ще започне да „готви“ месото)

2) Осоляване:

• Саламурата трябва да е между 3% и 6% сол:
  • 3% = 30 г сол на 1 литър вода (по-лек и деликатен вкус)
  • 6% = 60 г сол на 1 литър вода (по-солен и наситен вкус)
• За 2 литра вода: използвайте между 60 и 120 г сол.
• Най-добър баланс: около 70–80 г (3.5–4%) – месото става сочно и добре овкусено.

3) Мариноване:

• Потопете агнешката плешка напълно в саламурата.
• Ако не се покрива добре, може да я обърнете след 12 часа.
• Сложете в хладилник и оставете 12–24 часа.
• Колкото по-дълго стои, толкова по-крехко и ароматно ще стане месото.

4) Подготовка:

• Извадете месото от саламурата и го изплакнете леко под студена вода.
• Подсушете много добре с кухненска хартия – това помага да се получи коричка.
• Оставете месото на стайна температура 30–60 минути (темпериране).
• Намажете плешката със зехтин или разтопено масло.
• Поръсете с червен пипер и малко черен пипер (не добавяйте сол – вече има от саламурата).
• Измийте картофите добре – не ги белете, остават цели.
• По желание ги разбъркайте със зехтин и щипка сол.

5) Печене:

• Загрейте фурната на 160°C (без вентилатор).
• Сложете плешката в дълбока тава.
• Разпределете картофите около нея.
• Добавете около 200 мл вода или бульон (и виното, ако използвате).
• Покрийте тавата плътно с алуминиево фолио.
• Печете 3–3.5 часа.
• Това е ключовият момент: месото бавно омеква и става много крехко.

6) Запичане:

• Махнете фолиото.
• Увеличете температурата на 200°C.
• Печете още 20–30 минути.
• На всеки 10 минути поливайте месото и картофите със соса от тавата – така стават лъскави и ароматни.
• Търсите златиста, леко хрупкава коричка.

7) Почивка:

• Извадете от фурната и оставете месото да почине 15 минути.
• Това помага соковете да се разпределят и месото да остане сочно.

8) Поднасяне:

• Може да поднесете плешката цяла за ефект.
• Или да я накъсате с вилица – трябва да се разпада лесно.
• Поднесете с картофите и задължително полейте със соса от тавата.